| |  | | (圖/常春月刊) | | 從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體，所以會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。食品工業發展研究所研究員陳如茵表示，所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需，採收後仍會繼續分解消耗自身的養分、以產生能量、維持活力，而且，如果呼吸作用愈強，消耗體質則愈多，水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」，即水分逐漸從果皮表面逸散而去，一般而言，水果的水分約占80%~90%，可見蒸散作用愈強，水分就會散失得愈多，外觀品質則會變得愈差。 此外，部分水果（如蘋果、梨、芒果等）成熟時會產生「乙烯」，乙烯是一種植物荷爾蒙，是無色無味的氣體，它會加速水果的成熟和老化，如果存放水果的溫度愈高，乙烯的釋出也會愈多，則會影響水果的品質。 綜合以上水果的特性，可得知存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，並且要注意微生物的滋生。所以，消費者買回水果後，最常使用的保存法就是──塞冰箱，冰箱中低溫環境的確可達到上述目的，延長水果保鮮，但是，不是所有水果都適合冷藏，陳如茵表示，有些水果會發生寒害（chilling injury）或稱低溫障礙，放置溫度不能太低，很多熱帶水果屬於此類，如香蕉、芒果等。有些水果則無此現象，就可以放置在較低的溫度環境下，多數溫帶水果屬於此類，如蘋果、桃等。 |
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水果其實會呼吸 
