有位美國友人問我，為什麼上海人特別喜歡大閘蟹？我說這哪是喜歡，分明是有仇嘛，而且這仇還結得挺深。君不見，上海人若是見了大閘蟹，必於第一時間摩拳擦掌，瞳孔也會隨之放大，非要狠狠咬上那蟹幾口，拆骨剜肉，方覺後快。這不是有仇是什麼？ 當然那只是說笑罷了，上海人對大閘蟹是真的情有獨鍾，而這份情，可謂舉世皆知，以至於在日語�有了一個新詞，叫做「上海蟹」。這「上海蟹」三字指的不是上海崇明的小毛蟹，而是這上海一隻也產不出，卻人人喜歡的大閘蟹。上海人在東京極多，大閘蟹的價鈿在東京便飛漲起來；洛杉磯也有許多上海人，於是大閘蟹就背井離鄉，遠渡重洋，以飽上海人的口福。
每當秋風起、蟹腳癢的時候，上海人便口也饞、手也癢，總要弄上幾隻蟹來剝剝才過癮。好婆、父親和我的生日均在秋天，於是，便有了極好的吃蟹理由。記得我小時候住在愚園路，與之交界的膠州路有著新中國最早的不參與「計畫經濟統購統銷」的農副產品市場，上海人稱之為「自由市場」。就是這個自由市場，發明了用香菸票換雞蛋，也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老闆。鄧小平一九八三年南巡，也巡到了這自由市場，立刻使它聲名大振。我特別記得那年秋天，我的生日，母親和阿姨到小學接了我，便到膠州路自由市場買蟹。當時最好的蟹賣兩元一斤，雄蟹一斤三隻，雌蟹一斤四隻，至於四兩以上的蟹，在那時簡直是聞所未聞的東西，有錢也買不到。那時的蟹，全是野生，品種又好，吃了一次蟹，第二天房�還有腥香味，不若後來為了產量和隻重，又是激素，又是雜交，卻使得蟹全無「蟹」味了。
大閘蟹，其名雖熟卻甚怪，從何而來呢？一種說法，是說捕蟹時用草閘，故稱閘蟹，大只是為了強調大小而已；另一種說法，是說這種蟹在洄游產卵的過程中，要經過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那沿路大閘的，必定身強力壯，故名之。這兩種說法，都有些根據，但我卻相信第三種，而這第三種，方能體現上海人與這大閘蟹的淵源。
煠，是一個上海人專用的詞，念作「閘」，意思是沸騰、用水煮，就像「白煮蛋」，上海人叫做「白煠蛋」。我想在沒有瓦斯的年代，吃蟹的時候，水煮一定比清蒸更行得通，「大煠」的意思，應該就是大火煮的意思。這「煠」字，上海人人會說，但會寫者鮮，想是以訛傳訛，便成了「閘」字。
河蟹，學名叫做「中華絨螯蟹」，又稱螃蟹、毛蟹，英文稱之為「Hairy Crab」或「River Crab」，在中國有四個種群，其中以長江水系種群為最好，長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」，至今傳為美談。現在交通發達，上海距離陽澄湖半小時車程，故每到食蟹季節，上海人呼朋引伴赴陽澄湖，既打牙祭，又可秋遊。
其實，就算到了陽澄湖，也未必吃得到正宗的陽澄湖蟹，有許多蟹農是從別處購得蟹苗，放入湖中飼養的，俗稱「汰浴蟹」。當地政府又出新招，說但凡正宗陽澄湖蟹，均有鐳射防偽標記，說那鐳射機還是斥鉅資從國外進口云云，無奈天下事總是「道高一尺，魔高一丈」，前幾天電視�還曝光了專門製作假防偽標記的團夥。
話再說回來，人人都想吃陽澄湖的蟹，哪來那麼多？陽澄湖年產千餘噸，上海人年食近萬噸，何求？
既然陽澄湖的蟹可遇不可求，那就退而求其次。其實只要知道竅門，哪怕到菜場，依然可以買到好蟹。我來說說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種，挑選方法也相同。這種蟹體形橢圓，背甲青綠，腹甲銀白，毛黃而密，俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」，是正宗的長江水系蟹；另外還有一種體形正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黃且雜黃銅色的，是甌江和閩江水系的蟹，較長江蟹稍次，上海人稱之為「鐵鏽蟹」；另有遼河水系的蟹，身體也是橢圓形的，背甲及足青黑，腹部灰黃，但無鏽色，這種蟹，則更次之。反正，買蟹的時候，一定要認定蟹肚發白、蟹背泛綠，就八九不離十了。
食蟹有明顯的季節性，俗稱「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，上海人叫得簡單，喚作「九雌十雄」，說的是陰曆九月，雌蟹飽滿，到得十月，雄蟹有膏，故陰曆九、十兩月，是食蟹最好的季節。其實並不是說十月的雌蟹就不行了，而是說那雄蟹非要等到十月才行；這話也不是說十月過後便不能吃蟹了，只是九、十兩月，乃是蟹的收成之時，過了十月，寒風一起，這蟹價更漲得離譜了。
大閘蟹，首先是要大，現在隨著養殖技術的發展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的時候，最好選那雄蟹半斤，雌蟹四兩以上的，雖然價鈿大點，卻也值得。
然而，蟹光是大還不行，一定要飽滿，若是兩隻蟹分量一樣，那還是個子比較小的好。蟹的飽滿與否，關係到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞來形容蟹的飽滿，叫做「長足」。蟹的飽滿程度，可以從蟹背近臍部的縫看出，這縫至臍，會有條紋，有幾條便稱作「開幾扇門」，這門當然是開得愈多愈好，若是門開得大，大到能夠見到蟹黃，便是極品了。
蟹要有黃才好吃，可以將肚臍翻開，若是在臍管中看得到黃的，便是好蟹。只是此法傷蟹，若不是老客戶，攤主往往不肯讓你如此挑選。另外，還要用手捏一捏蟹腳，愈硬愈好。腳軟的，俗稱「軟腳蟹」，上海人常用這個詞來形容沒有膽識的人。
說到買蟹，還要提醒一下，因那大閘蟹單價昂貴，所以斤兩必較。首先，蟹若是紮好了再稱，那繩子定是濕的，所以一定要堅持秤好了再紮。其次，蟹若是不紮，攤販便用厚塑膠袋裝，即便袋中無水，那袋本身也可賣得許多價錢，所以定要堅持用桶去毛重後直接稱，這樣便做不得手腳。而後，稱好後要防攤販魚目混珠使掉包計，設若買八隻蟹，挑好稱好，那攤販將八隻蟹倒入桶中清洗，須臾，八隻蟹洗好紮好，孰料桶中早有死蟹一隻，這樣便上了當。還有最後一件，也是我常氣悶之事，不僅是蟹，各物皆然，就是我們家保母去買菜時，那攤販的開價便比我還得的價錢還要便宜，實在是無奈了。
蟹買來後，先要洗淨，清水蟹沒有泥污，用水沖淋即可。蟹臍要翻開，擠出臍中的腸污。若是講究，可用牙刷清洗蟹殼。
然後是紮蟹，現在攤販往往會代客紮好，但其實要自己紮也不難。將蟹平放，用左手的食指與拇指按住兩隻蟹螯（俗稱「鉗」），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手將蟹腳推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿，而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一隻手便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭，將繩子繞著蟹橫向打兩圈，位置在最後一個蟹腳的小關節處，將螯尖推入繩圈，螯就不能動了，然後將蟹順著繩子的交叉點轉九十度，再縱向繞一圈，打結即可。如果怕手生繞不過線、轉不了蟹、打不起結，可先用一個肥皂盒試幾下。紮蟹的繩子，以粗棉線又稱「鞋底線」最好，切忌用塑膠繩、尼龍繩。此外，繩子打濕後紮來更方便，也更牢固。
佐料亦有講究。必要有醋，醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋，常有人和我爭。我說莫爭莫爭，最好的蟹在蘇州陽澄湖，而蘇州只有米醋，可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的薑汁，薑能祛寒。醋中放薑，以薑汁最好，次者薑末，再次薑絲，若用薑片，便是「不上檯面」了。好在如今有食物料理機，製作薑汁極為容易。這薑，一定要用嫩薑，嫩薑水分極多，光用手亦能擠出薑汁來，九、十月正是嫩薑上市的日子。然後，醋�還要加糖，純醋太酸，糖能解之，而且還可調和薑的辛辣味道。糖要放許多，放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。
有了佐料，還必須要有酒。吃蟹最好是「桂花蜜」，現在無處可覓，只能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝，加熱黃酒時，放入桂花，可以「濫竽充數」。黃酒一定要熱，加熱時亦要放入薑汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。這月光菊籬下，酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒，只能冒昧說他一句「外行」了。
經過一番折騰，早就等不及想吃了。大閘蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是「鄉下人吃法」。蒸蟹，最好用蒸籠，將蟹平放，蒸十五分鐘左右，視蟹大小而定。若是沒有蒸籠，亦可隔水蒸，就是鍋中放水，將碗或盆墊起後加蓋蒸。用此法蒸，於中間要開蓋將蟹上下翻個身，�外轉個向，方能加熱均勻，否則，蟹的一邊已經「紅袍加身」，另一邊還是青的。
蟹蒸好，就要裝盆，盆以深色淺盆為佳，最能突出蟹的顏色。飯店�往往拆繩塗油，而我更喜歡連繩於第一時間端上桌，拿著燙燙的蟹，拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙，想拿又拿不住，想放又捨不得，若有興趣冷眼旁觀，也可看個人間百態呢。
吃蟹，極有學問，於次序及工具都有講究。吃蟹的工具，自明朝起有「蟹八件」，銅製，上品則用白銀製成，乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。蟹八件，如今已不可尋，尚幸好婆存得鉗子一把，乃是白銅鍍銀，吃蟹時省卻許多麻煩。吃蟹說那蟹八件，難免有附庸風雅之嫌，但準備剪刀一把，卻是人之常情，可省不少力氣。
蟹去繩後，要先掰下肚臍，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透與否。然後從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱，叫做「蟹斗」或是「蟹兜」。蟹斗上方有個缺口，缺口�長著牙齒，齒後是蟹胃，亦稱「蟹和尚」，據說是欺負白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入，可壓斷蟹齒與蟹斗的連接，便可拎起整個蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黃蟹膏，乃是吃蟹的第一享受；蟹和尚不能食用，棄之。蟹斗�還有蟹黃和膏，可以和醋飲下，也可以剔下食之。
然後便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一隻蟹腳的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦稱「六角肉」；蟹心極寒，吃了易胃寒腹瀉。說來也奇怪，這六角肉一物，卻有許多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我總要在席間一一教來。挑出蟹心後，將蟹縱向一拗為二，分為兩爿，手執蟹腳，蘸醋吃黃，是吃蟹的第二享受。
吃完蟹黃，要剝去蟹腮，蟹腮在蟹身兩側，狀如柚肉，一絲一絲，上海人叫「蟹百葉」，蟹百葉下有塊三角形的白肉，也要剝去。然後便是吃蟹肉了，用手將蟹腳往蟹身撕扯，可將蟹身按格撕開，扯去外面的薄殼，就能吃到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼，嚼得爛碎，肉卻沒有吃到多少，上海人說的「牛吃蟹」，便是指這種吃法，在有些身分的人家，這種吃法是要被看不起的。
吃完蟹身，就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好，拆斷蟹腳連著蟹身的那端，拗斷另一端，便可輕輕抽出蟹腳，若是抽不出，可用剪刀剪斷蟹腳兩頭，用筷子一捅即出。
蟹鉗味美，用手掰開食之，掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨質，一對蟹鉗各有一片，可拼成一隻白色蝴蝶，煞是好玩。
家中若有幼童，可剝蟹腳飼之。孩子們吃得蟹腳，也會喜笑顏開，人間天倫，便是如此。
也有人先吃蟹腳，再剝開蟹身，說是先吃蟹身則蟹腳會冷，反之則不然；想來那與「先吃盆中大蝦，則每筷下去都是最大」和「先吃盆中小蝦，入口一隻比一隻大」的故事一樣，乃是仁者見仁，智者見智了。
蟹雖味美，因其性寒，不宜多食，否則會有腸胃不適之虞，謂之「蟹爬腸」；此外，蟹切不可與柿子同食，據說有性命之憂，切記，切記。
食蟹之後，宜燒薑湯飲之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否則其味三日不去。雖然腥有「腥香」與「腥臭」之別，但還是注重個人衛生的好。
近常聽聞，說是孕婦不可食蟹，於我家則不然。好婆身懷六甲之時，天天食蟹，從未不適，生我父親那天，更是食蟹五隻；好婆還將此故事告訴拙荊，拙荊亦是好蟹之人，有此「聖旨」，便也不禁。祖孫好蟹如此，傳為家庭美談。
