每年冬至前後十天，烏魚群集洄游臺灣西部沿海，因而被稱為「信魚」，也是漁民心目中的「烏金」。烏魚子是雌烏魚的卵巢，烏魚因子而貴，在拍賣市場，母烏價格兩、三倍於公烏。 我偏愛鹿港的烏魚子。蓋烏魚群抵達鹿港、王功附近時，正值交配前最成熟階段，母烏的卵巢與公烏的精巢都最飽滿，謂「正頭烏」，相當肥美；烏魚群順臺灣沿岸南下到屏東南方外海產卵後折返，身體瘦弱且無魚子在身，稱為「回頭烏」，瘦而味劣。鹿港民諺：「要吃烏魚不穿褲。」即使貧窮，也要當掉褲子買烏魚吃，追求美味的氣魄直追馬來人的榴槤，馬來人所謂「榴槤出，沙龍脫」，榴槤成熟時，再窮也得當掉衣褲兩用的沙龍，換錢買榴槤吃。
坊間所售烏魚子大別為三類：品質最佳的是野生海捕烏魚子，帶著美麗的橙紅，對著光色澤如琥珀，味道有一種盈潤感。其次是美國、巴西進口烏魚子，多冷凍後再製作，其狀偏狹長形，色澤傾向暗紅偏褐，口感亦不如野生者。至於養殖烏魚子，由於缺乏運動，油脂含量偏高，口感缺乏天然的海水鹹味，有時會出現土膻氣。
臺灣製作烏魚子的技術，源自日治時期日本漁夫教導，其工序為去血、鹽醃、脫鹽、板壓、整形、風乾，其間猶需考量當時的氣溫和濕度。去血是先用水洗去血漬，再逼出血管�的血液，須消除盡淨，否則成品會因殘血氧化而變黑。
自母魚腹中取下魚子，切口處用棉繩綁緊，以防製作時散開。鹿港地區在取魚子時會連著一塊肉，防止烏魚卵溢出，故不需綁綿繩，成為鹿港烏魚子的標誌。
魚子取出後以鹽醃約五十分鐘，即洗去鹽分，進行壓形：將魚子置於鋪了白布的木板，上面壓一塊木板，層層疊放，同層的魚子務必大小一致，以免受壓不均而壞形。最上層以石塊壓實，日曬，風乾，過程還得經常翻轉烏魚子，令其日曬均勻。接下來是檢視經過壓實的烏魚子，用腸膜修補有缺角破損處，再經過日曬、風乾一至二天，日曬時需時刻擦拭烏魚子表面，令其剔透有光澤。
鹿港占盡天時地利，其烏魚子又較他方多了陽光味，它們都吸飽了陽光，「益源魚子行」的選材、製程都頗為嚴謹，遵循傳統工法製作，經過多次日曬、陰乾、逐步加壓而成。
臺南「吉利號」創始於日治時期，標榜採用野生海捕烏魚子，「遵循古法慢工精製」，「經過適度的反覆日曬、陰乾及逐步加壓製成」，從三十公斤慢慢加壓到一百二十公斤左右，吉利號的工序約需一周至十天，是古法製作的典型。
所謂遵古法製作，美學特徵是慢，慢工細活地製作，閩南語說「照起工做」，絕不投機取巧。快速量產的東西多很乏味。
臺北潮濕，不適合曬製烏魚子，我常買的「伍中行」和「永久號」的烏魚子都是委託南部代工工廠曬製。「伍中行」營業超過七十年，臺灣光復初期，游彌堅就曾推介此店的烏魚子給唐魯孫。
「永久號」創立於一九一五年，原先叫「萬福號」，乃簡萬福先生所創，到第三代簡昭瑞接手才易名為永久號。標榜每片烏魚子十三兩，簡老闆總是告訴顧客：「這是阮幾十年的經驗累積，多一兩太濕，魚子黏口；少一兩又太乾，沒了油脂不好吃。」
我習慣用平底鍋慢煎烏魚子，有時加米酒，有時加紹興酒，以變換口味；煎好了佐蘋果片吃，如果手邊沒有蘋果，則以白蘿蔔片或蒜苗取代。過年前曾啟瑞、常玉慧伉儷設宴於三二行館，吃到烏魚子時，林孝義醫師說當年他父親用高粱酒泡烏魚子，並點火燒炙，滋味曼妙。這位過敏免疫風濕科名醫，追憶父親烤製烏魚子的神情飛揚，令我年假期間每天在家泡製。烤多了，一時吃不完，就裝在保鮮盒�，么女雙雙和我邊看電視邊當零嘴吃。
張北和先生也用平底鍋煎，煎時用牙籤戳一些小洞，煎至乾透的程度，佐松子吃。我不認同這種做法，蓋烏魚子最美的口感彷彿羊脂，烏魚子乾既失腴潤感，如遲暮美人，不免令人唏噓。
優質的烏魚子卵粒均勻，乾濕、軟硬適度，不會死鹹，而是鹹中帶甘，那甘味在咀嚼間悄然透露出來。路人皆知此物乃下酒雋品，甚至烈如高粱酒，我們平常不易找到和它非常適配的食物，唯烏魚子令它剛烈的性格變得柔順服貼。我喝高粱酒、二鍋頭一類的白酒時，總希望有烏魚子佐侑。
煎烤來吃是珍饈，送禮則給出一種珍貴感，臺灣人和日本人最歡喜收到這種年節禮物。近年來，臺灣的烏魚捕獲量銳減了百分之九十，據說主要原因是大陸漁民在烏魚洄游起點，以快速拖網、炸魚方式趕盡殺絕。所幸臺灣的養烏技術日益高明，養殖的烏魚子已不似從前油膩，也漸漸少了腥味。
烏魚子做為雌魚的卵巢，自然是相當性感的食物；此外烏魚鰾（雄烏魚的精巢）、烏魚肫（烏魚的胃囊）都是饕家的珍饈。攝影家劉慶隆曾為《飲食》雜誌採訪烏魚子，拍回來的照片竟彷彿生動的美人臀，其構圖誘人遐思，真懷疑他腦海�隱藏著些什麼？
烏魚子又是一種多情的食物，那濃厚的香氣總是纏綿在口腔，只要送進嘴�，彷彿就緊緊擁抱著牙齒，捨不得離去，那是味覺的饗宴，口腔的派對。
