| 長庚技術學院保健營養系講師/蕭千 據近年的「全國營養調查」顯示，國人平均脂肪攝取量占熱量的百分之三十四，比油脂建議量應占熱量的百分之三十高出四個百分點，更比理想脂肪建議量占熱量的百分之二十五高出將近十個百分點！國人油脂攝取普遍過量的情況下，你可知道自己吃進了什麼油嗎？ 動物性油脂與植物性油脂 依照來源的不同，可分以下兩大類： 1.動物性油脂 即萃取自動物的油脂，如豬油、牛油、雞油、鵝油、魚油、奶油等。 2.植物性油脂 就是取自植物的油脂，如大豆沙拉油、葵花油、橄欖油、葡萄籽油、芥花油、玉米油、芝麻油、紅花籽油、苦茶油、椰子油、棕櫚油等。 飽和油脂與不飽和油脂 依照飽和程度的不同，可分以下兩大類： 1.飽和油脂 飽和油脂是指飽和脂肪酸含量較多的油脂，通常動物性油脂屬於飽和油脂，不過凡事有例外，取自動物的魚油屬於不飽和油脂。 飽和脂肪是構成膽固醇的主要來源，容易沉積在體內，不易排出體外，會使血液中的膽固醇含量增加，血管堵塞，往往被視為心血管疾病的致病元兇。就油脂的穩定度來看，飽和脂肪比較安定，不易氧化，不易變質，適合高溫油炸等烹調方式。 這類油脂在常溫情況下，呈現固態，如豬油為白色固態狀、奶油為黃色固態狀。 此外，經過氫化加工的油脂，提高了油脂的飽和度，以增加油脂穩定性，如清香油，在室溫下變成液體狀態，冷藏時則凝結成固體狀態。 2.不飽和油脂 不飽和油脂是指不飽和脂肪酸含量較多的油脂，植物性油脂大多為不飽和油脂，不過也有例外的，植物性的椰子油、棕櫚油屬於飽和油脂。 這類油脂在常溫情況下，呈現液體狀態，如黃色透明液態的大豆油、透明偏綠液態的橄欖油等。 不飽和油脂又分為兩類： （1）單元不飽和油脂 所謂「單元」、「多元」，是依脂肪酸的分子結構而分，單元不飽和油脂是指單元不飽和脂肪酸占百分之六十以上的油脂類，含有Omega-9脂肪酸，其化學安定性次於飽和脂肪，不適合高溫油炸。為人所稱道的是，它能使壞膽固醇含量降低，提升好膽固醇含量。 常見的油脂有橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等。 富含單元不飽和脂肪酸的油脂，在室溫情況下呈液態，在冷藏情況下則變成固體狀態。 （2）多元不飽和油脂 多元不飽和油脂是指多元不飽和脂肪酸占油脂比例百分之二十以上，包含Omega-6、Omega-3脂肪酸，不但會降低壞膽固醇，也會使好膽固醇減少，加上化學性質不安定，容易氧化與變質，形成對人體有害的自由基，可能促進老化與癌症的發生，因此，切忌用於高溫油炸的烹調方式。不過，多元不飽和脂肪有助於降低心臟疾病的發生率。 常見的油脂如大豆油、葵花油、葡萄籽油、紅花籽油、玉米油等，連深海魚油也屬此類。 多元不飽和脂肪酸含量多的油脂，在室溫下與冷藏，皆呈現液體狀態。 精製油與未精製油 依照加工的不同，可分以下兩大類： 1.精製油 所謂精製油，是指經過高溫、高壓、除味、漂白等方法加工，將油中的細微渣滓、雜質去除，使油精純，不易腐壞，油品呈現清澈透明色澤賣相佳。 但食用油在加工精製的過程中，原有的營養素，包括珍貴的植化素成分也隨之流失，有些甚至可能產生反式脂肪酸或致癌物等有害健康的物質。 2.未精製油 新鮮未經精煉製造的食用油，保有較多的營養物質，近年來成為好油、健康油的代名詞，由於大眾日漸重視健康，號稱未精製油的油品價格也跟著水漲船高。 不過，未精製的油中雜質種類多元，油的狀態比較不穩定，不適合高溫烹調，以免油中的雜質更快產生氧化物，反而加速油質劣變，有害人體。 本文選錄自《健康世界》427期 | 
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