雲朗觀光執行長張安平今年屆耳順之年，沒像其他政商名流般為慶祝人生一甲子，擺桌設宴、熱鬧暖壽。品味獨特、不計流俗的他，只以「自己下廚」為名，請了幾位友人到某家酒店內的半露天餐廳，以食會友。到了現場，大家才知道這是一次生日宴。張安平說，自己從小在美國讀書，因為吃膩了「電視食物」並得到義大利同學的啟蒙，開始決定「料理實驗」，並從此做出了心得興趣。張安平並表示，學校畢業後的單身階段，是自己「廚藝創作的高峰」，回到臺灣經營事業後，反而很久沒自己動手做菜了。初夏的夜晚，張安平穿著廚師圍裙，從廚房�端出一道道他親自設計、烹調的菜肴。朋友不太相信這些菜是他做的，因為實在好吃。 「父親在時，我從不過生日，」張安平說。父母在，自己不慶生，如今父親不在了，他還是維持這個習慣。他說，事情就是這麼單純，「沒什麼」。張安平不太應酬，也討厭擺場面，每年生日，都是與夫人和兩個女兒一起過，一家四口簡簡單單、平平安安，他覺得這樣很自在。六十歲生日，夫人陪女兒到敦煌旅遊，不在臺灣，成了「臺獨」的張安平才決定自己下廚，請幾個朋友吃他做的菜。
烹調料理是「整合的藝術」，吃得多、看得多的張安平說，做菜像作曲，食材像音符、鍋子像五線譜，「一理通、萬理徹」。認識了解了食材與醬料的特性，再組織起來就不會太離譜。張安平強調，做菜是有邏輯的，邏輯清楚，下廚不會太難。
第一道沙拉，盤底是用香料橄欖油泡過的各式蔬菜，菜中「埋伏」了從阿拉斯加蟹腳拆出的蟹肉，菜上放了一塊香煎的鮪魚，除了橄欖油、鹽以及巴薩米哥酒醋外，張安平特別用加了松露碎與糖調味的酪梨醬提味增豔，整道菜葷素共濟、甜鹹共冶，形貌與味道直逼主菜。
法國淡菜生而鮮甜並有濃烈海味，張安平說料理要有層次，所以他用爆香的蔥、蒜，按順序分別將琴酒（杜松子酒）、白酒、九層塔，以及橘皮與橙酒下到鍋�與淡菜合煨。橘皮特有的精油香以及橙酒的甜香，與鹹鮮帶有甘味的法國淡菜激盪，滋味非常吸引人。
料理「白酒煎干貝」時，張安平將日本大干貝煎好後，另外起了一鍋湯，這醬湯是用先前煮淡菜剩下的湯汁，加了牛奶、香菜葉碎，灑了白胡椒，擠了檸檬煮成。香煎的干貝表層微酥淺脆、內�鮮甜，用鹹鮮的淡菜牛奶醬湯提味，風味再上層樓。舉座更一致認為，那淡菜牛奶湯也可以另外用碗裝盛，自成一格，獨自成菜。
「土石流漢堡」是餐會的重頭戲，張安平說這道菜是自己在紐約生活時，向一家猶太人經營的小咖啡館學的。「土石流漢堡」的內餡由牛肉、起司，以及一種叫「Latkas」的脆薯餅構成，看起來簡單，做時卻要注意火候。漢堡內吃起來醬香濃重，口感滑腴的牛肉，是用切成薄片的Roast Beef與牛肉醬汁一起拌炒而成。醬汁是用烤過的牛骨，與牛筋、牛肥肉、蘑菇與洋蔥一起熬煮而成。Latkas則是用馬鈴薯加了麵粉、雞蛋與糖、鹽調味後，先煎再炸成。做「土石流漢堡」必須搶時間，Latkas一炸好起鍋，便要立即鋪在麵包上，再陸續鋪上醬炒的牛肉與起司，然後立即送到客人桌前。整個漢堡吃起來非常Rich，Latkas的脆、醬炒牛肉的腴滑細嫩，加上起司的乳香，交織多元的口感，炒牛肉的醬汁不時從麵包的邊緣滴出，四溢的濃香引人食慾。
張安平的「生日廚藝秀」，做的雖是西菜，但認真回味過程、工序與用料佐材，卻可發現中間摻雜了一些東方料理的精髓，所以吃起來除可口外，也特別親切。這點和張安平其實頗類似，接受的是西方教育，但為人處世卻謹守中國傳統的倫理與哲思。
沒有留言:
張貼留言