天色仍明的周五傍晚,上海烏魯木齊南路上的「京翅坊」,幾位說著日語的客人走進包廂。「京翅坊」總經理張瑋玲熱情地跟另一個包廂裡的客人在打招呼,請服務生拿來他們存放在店裡的好酒。張瑋玲2003年隻身從台灣到上海創業,逐步在高檔餐廳市場打出一片天地。回想在上海發展的歷程,她說,當初告訴自己來這裡一定會很辛苦,但只是個過程;「那裡知道(過程)這麼長,到現在還是很辛苦」。
1997年的亞洲金融風暴讓原本開設廣告公司的張瑋玲,有了深深的危機感,興起了開店的想法。她在台北市復興北路開設以魚翅為主的「京翅坊」,才4個月時間就天天客滿,業績長紅。後來,朋友建議她應該到中國大陸展店。
2000年10月張瑋玲跟著朋友到黃山旅遊,途中在上海停留。從來沒有到過上海的她,見到外灘的夜色,心中浮現「上海會是未來的紐約,能在這裡有自己小小一片天,多棒!」的想法,當下就決定到上海發展。
考察17次 靠耐力闖創業路
她雖有衝動,但也不是只憑著幻想;2000年底發想至2003年開店,先後到上海考察17趟。憑藉對市場的敏銳度,她發現大陸是個講門面的市場,魚翅不可能走平價路線,一定要走中高檔。
她也覺得,享受1930、1940年代風情的上海高端消費者,並不喜歡金碧輝煌,因此餐廳定位為「低調奢華」。京翅坊的裝潢及布置結合art deco與老舊家俱,以顏色來取代金碧輝煌,透過紫羅蘭等色來創造奢華感。
張瑋玲認為,上海京翅坊能打出知名度,靠的是堅持、理念及毅力。當初開業執照及裝潢等籌備工作讓人疲於奔命,「細胞不知死了多少」,也幾乎把她的積蓄耗盡,但她不曾動搖。
儘管她事前依據台商協會葉惠德提供的名單,逐一用毛筆撰寫7,000多封邀請函,開店當天只有一位受邀者前來捧場。但她早就做好半年內不可能賺錢的心理建設,「心就不會慌」。
至於理念,她強調,要很清楚產品要賣給誰?當時很多人看她籌設艱辛,就建議她店裡小一塊地方做日本小火鍋或鐵板燒,「如果真的去做,穩死的」。
她一開始就把上海京翅坊的菜色定位為「高檔粵菜,台灣料理」,魚翅只是其中一部分。「現在京翅坊的定位,仍跟我還沒有來之前的設定差不多。」
張瑋玲指出,品質及服務是很重要的。她告訴京翅坊的廚師,「作菜不要只當是炒菜,要當成創作藝術品;用心就不會煩燥,成品也會說話」。
「我也推展養生理念」,作出市場區隔。她要求所有菜色都不能加味素,上海金字塔頂瑞的消費者吃得清淡,不愛油膩,「要讓他們知道我們的用心」。
經營理念 來自一個舊電鍋
張瑋玲對餐廳經營理念的堅持來自一個舊電鍋。小時候,她跟著母親到伯母家,看到一個歲數很大的大同電鍋,那個電鍋給她的感覺是:「我很舊,但我很乾淨」,日後讓她相信:不要看它只是一個小東西,只要用心就會被看到。
張瑋玲帶第一批聘用廚師到別家餐廳吃飯,後來要求他們做一道冷菜,不料幾天後他們就集體辭職。「後來才知道不能對他們太好,否則,他們會認為你沒有他不行。」
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